料理の系統

上述の四大菜系の除いて、その他の地方の菜にもまた自ら鮮明な特色がある。私達はもう一度八種の分類法を選んで述べてみると、それは京菜、滬菜、＠（門／虫）菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜である。

１，京菜、
すなわち北京菜である。山東菜の系統と、北方少数民族の調理法の優点を吸収して、自らの風格をだんだん形成した。北京菜は材料を研究し、調味に多くの変化がある。酥、脆、鮮、嫩、清鮮爽口の特点を持っている。京菜は時に風味は独到。菜の声誉は極めて高い。「＠（さんずいに刷）羊肉」「＠（火考）鴨」がそれである。
「＠（さんずいに刷）羊肉」を食べるのに、最も好い時期は立秋後に始まる。この時羊が肥って肉は美味しく、気温が下降して熱くぐつぐつと煮立った火鍋にあっている。春巻きを食べるには、立春の時節まで待ってこそ食べたいものである。
「水晶肘子」「水晶蝦」の類は、夏季になって味わうことができるものである。北京菜はおかずのメニューの配置を研究している。どのようなものを食べるときにはどのような点心がいるか、たとえば＠（さんずいに刷）羊肉を食べるときには、すなわち多くのきまりがある。シャブシャブをする前の湯の中に、口磨（モウコシメジ）と海米（乾燥エビ）を入れなければならない。準備する付け合わせは香菜の末（緑色）、葱白末（白色）、芝麻醤（黄色）、辣椒油（紅色）、醤豆腐、滷（ろ）蝦油（青色）、＠（月奄（酉奄とも））韮菜花、桂花糖蒜、紹興酒、芥末等である。点心は熱い。芝麻醤の燒餅である。北京菜の最も長じている技法は爆、＠（さんずいに刷）、炮と撥絲である。
有名な料理に「醤爆鶏丁」「＠（火考）填鴨」「＠（火留）鶏脯」「糟＠（火留）魚片」「撥絲山藥」「＠（さんずいに刷）羊肉」などである。その中で＠（火考）法は御膳房に源があり、十分に精選され、特制の挂炉を用いて鴨を＠（火考）き、乳猪（こぶた）を＠（火考）く。これを「双＠（火考）」といっている。
「猪飼按」＠（月奄yan1）塩漬けにする。みそ醤油に漬ける。

２，滬菜、（こさい）
すなわち、上海菜である。各地方の料理と西菜（西洋料理）を融合した一つの技法である。風味が多様である。清淡（あっさり）を主としている。酸、辣、糖醋などの多種の複合の味である。口の感じはおだやかである。名菜の「蝦子大鳥参」「＠（てへんに口）三絲」「干燒冬笋」「貴妃鶏」「松仁魚米」「醤爆茄子」「椒塩排骨」などである。

３，＠（門／虫）菜、
すなわち福建菜である。福州、＠（さんずいに章）州、厦門、泉州菜によって組成されている。調理方法は、清湯、干炸、爆炒を主とする。常に紅糟調味、甜酸を偏重する。＠（門／虫）菜の名品に「淡糟炒香螺片」「佛跳墻」「小糟鶏丁」「清湯魚丸」「雪花鶏」「炒西施舌」「鶏湯＠（入／水）海蚌」などである。

「猪飼按」＠（入／水tun3）は、油で揚げる。水に浮く（方言）


４，湘菜、
すなわち湖南菜である。湘江流域、洞庭湖区と、湘西山区菜で組成されている。熏＠（月昔）の材料を采用することが比較的多い。調理方法は蒸、熏、燒、＠（火屯）、干炒を重んじ、味は酸辣に偏っている。名肴に「蒸＠（月昔）味合」「鳳尾蝦」「綫粉炒牛肉絲」「麻辣子鶏」「紅＠（火畏）魚翅」「冰糖湘蓮」「＠（月昔）味野鴨条」「吉首酸肉」などである。

５，鄂菜、
すなわち湖北菜である。武漢、荊南、襄＠（員おおざと）と鄂東南菜によって組成されている。調理方法は燒、＠（火畏）、蒸、炒、炸、油厚、味重、清鮮を重んじる。名菜に「紅燒＠（魚回）魚」「清蒸＠（魚扁）魚」「皮条＠（魚善）魚」「粉蒸青魚」「脊花桂魚」「茄汁桂魚」「冬瓜＠（敝／魚）裙羮」「油酥野鶏」「瓦罐鶏湯」「＠（さんずい麪／麦へんなし）陽三蒸」などである。

６，浙菜、
すなわち浙江菜である。杭州、寧波、紹興菜によって構成している。調理方法は爆、炒、＠（火会）、燒、軟＠（火留）に特長があり、料理には清鮮、香脆、細嫩の風味の特色をもっている。名品に「西湖醋魚」「生爆＠（魚善）片」「叫化鶏」「龍井蝦仁」「東坡＠（火悶）肉」「荷葉粉蒸肉」「鶏蓉＠（くさかんむりに純）菜」「宋嫂魚羮」「西湖＠（くさかんむりに純）菜湯」などである。

７，皖菜、
すなわち安徽菜である。皖南、淮北と沿江菜によって構成される。山珍、野味（山菜など）を調理することに特長がある。＠（火屯）、燒、蒸、熏の技法を運用するのが上手である。油を重んじ、醤の色を重んじ、火の加減を重んじる、「三重」を追求し、厚汁、厚味でやや醇厚である。名菜に「火腿＠（火屯）甲魚」「紅燒果子狸」「無爲熏鴨」「＠（月奄）鮮桂魚」「符離集燒鶏」「毛峰熏＠（魚時）魚」「＠（女乃）汁肥王魚」「徽州丸子」などである。

８，秦菜
すなわち陝西菜である。関中、陝北、漢中菜によって組成されている。蒸、炸、炒、＠（火会）、拌に長じている。味は咸鮮酸辣を重んじている。名菜に「葫蘆鶏」「芥末肘子」「帯把肘子」「茄汁牛舌」「酸辣肚吊」「清蒸白＠（魚善）」「白雪團魚」「炒羊羔肉」「金邉白菜」などがある。

中国は一つの多民族国家である。５０余りの民俗の区別はまた飲食習俗の上にも表われている。各民族のある風味の食品は、すでに関係のある地方料理の系統に、融合していることが少なくない。各菜の系統の発展に活力を添えている。各民族の比較的独特の食品で重要なものに、
滿族の打＠（米羔）、酒＠（米羔）、柿＠（米羔）、白煮。
朝鮮族の砂鍋、狗肉、＠（てへんに卜）地竜、抱菜、冷面。
蒙古族の醍醐、馬＠（女乃）酒、手把肉、全羊席、餡餅。
回族の油香、巻果、白水羊肉。
維吾爾族の手抓飯、＠（火考）羊肉串、＠（火考）全羊、爆炒拉面、
哈薩克の手＠（てへんに八）肉。
藏族の青＠（禾果）酒、酥油茶、＠（米処／日）＠（米巴）、火燒肝、虫草＠（火屯）雪鶏、＠（くさかんむりに磨）�磨浴i火屯）羊肉。
白族の生皮（＠（火考）猪肉）、＠（火屯）梅、雕梅。
＠（にんべんの泰）族の竹筒糯米飯、＠（月奄）魚、竹燒魚。
彝族の＠（土へんの柁）＠（土へんの柁）肉、泡水酒。
苗族の灌腸＠（米巴）、五香魚。
壮族の團圓結（豆腐圓）、大肉粽子、五色飯。
＠（にんべんの同）族の＠（月奄）鴨肉醤、酸魚肉、泡米油茶、糯米苦酒などである。

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